Какая серьезная рыбалка обходится без ухи? Впрочем, ее вполне можно приготовить и в домашних условиях.

Секрет приготовления ухи заключается в следующем. Улов делится на три части: в одной мелкая рыбешка (окушки, ерши, плотва, пескари и т. д.), в двух других более крупная рыба (судак, щука, голавль, язь). Рыбную мелочь потрошат, но не освобождают от чешуи, и делают из нее бульон, который называется юшкой. Юшка готовится примерно 35—40 минут. После удаления сваренной рыбешки бульону дают отстояться, сливают его чистым и прозрачным и снова ставят на огонь. В этот бульон закладывают вычищенную и выпотрошенную рыбу, а также лук, морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Уха варится на слабом огне не более 30 минут, чтобы рыба не разварилась. После готовности рыба вынимается, присаливается, а в кастрюлю или котелок закладывается новая порция крупной рыбы и добавляется перец. После того, как уха сварится, посудина, в которой она готовилась, снимается с огня, ее заворачивают в ватник или бушлат и дают постоять 10—15 минут в таком состоянии, чтобы уха упрела.

Уха из ершей

Уху из ершей или из ершей с пескарями считают одной из наиболее вкусных. Ершей не чистят, а только потрошат, оставляя при этом плавнички, но удаляя жаб ры — чтобы не горчили. Потрошенных ершей кладут в холодную воду и разваривают до получения юшки. Затем уху варят по описанному выше варианту. Следует заметить: если нет крупной речной рыбы, вмес то нее можно использовать при второй и третьей заклад ке морскую рыбу—она не испортит вкуса ершовой ухи.

Рыбный бульон

Этот бульон готовят из рыбных отходов — голов, плавников, кожи. Способ приготовления таков: у голов удаляют жабры и глаза. Их, а также пищевые отходы рыб ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде, затем заливают холодной водой и доводят до кипения, периодически удаляя образующуюся накипь. Добавляют петрушку, лук репчатый и специи. Варят при слабом кипении около 50 минут. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи измельчают, заливают небольшим коли чеством бульона и доводят до кипения.

Рыбный бульон можно приготовить и из мелкой рыбешки — окунек, плотва, ерш и др. Мелкую рыбу потрошат, не очищая от чешуи, промывают, заливают холодной водой, солят и варят до 50 минут при слабом кипении. Готовый бульон или сливают или процеживают, добавляя для осветления яичные белки, растворенные в пятикратном количестве охлажденного бульона. Пере мешивают, дают вновь вскипеть и еще раз процеживают.

Готовят бульон по описанной выше рецептуре. А как же приготовить фрикадельки? Для этого филе рыбы (щука, сом, хек, треска) нарезают на куски и, пропус тив через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным репчатым луком. Добавляют перец, черный молотый, яйцо, соль, воду и все тщательно перемешивают. Из приготовленной массы делают небольшие шарики. Фри кадельки припускают в небольшом количестве бульона. Теперь их можно положить в тарелку, залить бульоном, по желанию добавить зелени — блюдо готово.

Ботвинья

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, после чего нарезают кусками и варят. Шпинат и щавель припускают отдельно. Пропустив через мясорубку, разводят хлебным квасом, добавляют соль, сахар, натертый хрен и ставят в прохладное место. Перед тем, как налить в тарелки, добавляют нарезанные соломкой огурцы и мелко порезанный зеленый лук.

Борщ с тюлькой

Нарезают соломкой или ломтиками свеклу и тушат ее Д о готовности в закрытой посуде с добавлением неболь шого количества воды, томата-пюре и жира. После туше ния добавляют к свекле столовый уксус. Затем обжари вают нарезанную соломкой морковь и нашинкованный лук. В кипящую воду засыпают нарезанный дольками картофель, доводят вновь до кипения, добавляют разделанную тюльку, тушеную свеклу, обжаренные морковь и лук, мелко нарезанную петрушку. Минут через 10 до готовности добавляют поджаренную разведенную горя чим бульоном муку, лавровый лист, сахар, перец. При подаче на стол добавляют зелень петрушки или укропа. Тюльку можно заменить соленой салакой, килькой, хамсой. Примерная рецептура: на 4 порции 300 граммов соленой рыбы, 4 свеклы, 4 картофелины, 1—2 луковицы, остальное по усмотрению.

Шинкуют соломкой морковь, свеклу и варят в не большом количестве воды до готовности. После добавления воды кладут сахар, соль и доводят до кипения. После этот заправляют уксусом и охлаждают. При пода че в тарелку добавляют вкрутую яйца, огурцы. Разлив борщ в тарелки, заправляют его мелко нашинкованным укропом и сметаной. Соленую кильку, салаку, хамсу, тюльку подают отдельно в виде бутербродов. При этом крупные кости желательно удалить.

Суп картофельный с хамсой

На четыре порции идет примерно 300 граммов хамсы, 800 граммов картофеля, морковь, жир, томат-пюре, лук, зелень — по усмотрению. В кастрюлю с кипящей подсо ленной водой вначале кладут нарезанный ломтиками картофель, поджаренные морковь и лук, а также томат- пюре. Минут за 10 до готовности доводят до кипения и добавляют разделанную хамсу и нашинкованный ко рень петрушки. При подаче в тарелку добавляют зелень петрушки или укропа. Вместо хамсы суп можно приготовить с соленой тюлькой, килькой, салакой.

Рассольник из хека

Приготовить рыбный бульон. Перловую крупу отва рить до готовности. Очищенный картофель нарезать дольками, корень петрушки — кусочками, огурцы — лом тиками, морковь и лук — соломкой и слегка обжарить. В процеженный кипящий бульон положить подготовлен ные овощи и варить 10—15 минут. Добавить огурцы . п ерец, лавровый лист, вареную крупу, рыбу и довести до готовности. На 500 граммов рыбы 1,5 литра воды, 3 картофелины, 2,5 ложки перловой крупы, 1—2 моркови, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 0,5 головки реп чатого лука, 3 столовые ложки жира, по 2 горошины черного и душистого перца, 1—2 лавровых листа, соль по вкусу.

Положить квашеную капусту в сотейник или кастрюлю с толстым дном, заправить капусту томат-пастой, жиром и сахаром по вкусу. Плотно закрыть крышкой и поставить на огонь. Через 10 минут, значительно уменьшив огонь, тушить до тех пор, пока капуста не станет мягкой, время от времени помешивая и добавляя кипяток, для того чтобы она не подгорела. Нашинковать и слегка обжарить морковь, петрушку и репчатый лук. В кипящую подсоленную воду опустить готовую капусту и обжаренные коренья, добавить специи, соус из консервов. Варить 25—30 минут. В каждую тарелку положить предварительно прогретый кусок рыбы из банки, добавить сметану, измельченную зелень, налить щи. На 200 граммов рыбных натуральных консервов 1,5 литра воды, 500—600 граммов квашеной капусты, 1 морковь, 1 Корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 75—100 граммов томат-пасты, 2—3 столовые ложки топленого масла или маргарина, 1 лавровый лист, 3—4 горошины черного перца, 50 граммов сметаны, сахар, соль по вкусу.

Суп-пюре из моркови с креветками

Креветки отварить, очистить от панциря и разобрать на волокна. Морковь нарезать тонкими кружочками, слегка обжарить ее в масле и залить кипятком. Добавить перебранный, тщательно промытый рис и соль, варить при слабом кипении 40—50 минут. Готовую массу протереть. Полученное пюре развести молоком и заправить пассерованной мукой. Когда суп приобретет консистенцию густой сметаны, заправить его маслом. При подаче в каждую тарелку с супом положить подготовленные креветки. К супу можно подать мелкие гренки. На 200—300 граммов креветок 1,5 литра воды, 6—8 морковин, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 чайные ложки пшеничной муки, 0,5 стакана риса, 0,5—1 стакан молока, гренки, соль по вкусу.

Окрошка овощная с кальмарами

Отварить кальмаров в подсоленной воде в течение 3—5 минут, охладить, нарезать мелкими кусочками.

Можно использовать консервы «Кальмар натуральный». Нашинковать зеленый лук, растереть его с небольшим количеством соли до появления сока. Отварной картофель нарезать ломтиками, мелко порубить белок сваренного вкрутую яйца. Желток смешать с горчицей, сметаной, солью, сахаром и развести квасом. К при готовленной смеси добавить кусочки кальмаров, огурцов, картофеля, подготовленный зеленый лук и перемешать. В окрошку положить сметану и посыпать ее нарезанным укропом. На 200—300 граммов кальмаров 1,5 литра хлебного кваса, 3—4 картофелины, 50—100 граммов зе леного лука, 2 яйца, 1—2 огурца, 4 столовые ложки сметаны, 1—2 чайные ложки сахара, готовая горчица, укроп, соль по вкусу.

Свинину отделить от костей, нарезать кубиками и слегка обжарить. Добавить отварную морскую капусту, лук, морковь, нарезанные соломкой, и обжарить в течение 5—10 минут. Морскую капусту можно использо вать замороженную, сушеную и консервированную: сушеную очистить от механических примесей, а заморо женную оттаять в холодной воде и сварить. Их костей сварить бульон, в который положить обжаренные продукты: свинину, морскую капусту, морковь, лук, заправить солью, специями и варить 10—15 минут. При подаче в тарелку положить сметану и нашинкованный зеленый лук. На 300—400 граммов свинины 5—6 свиных костей, 100—150 граммов морской капусты, 2—3 морко­ ви, 1—2 головки репчатого лука, 4 столовые ложки сметаны, 2—3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 50 граммов зеленого лука, соль, молотый перец по вкусу.

Суп-харчо из осетрины или севрюги с орехами

Осетрину или севрюгу целым куском отварить до полуготовности с добавлением репчатого лука (одна головка), моркови, петрушки, сельдерея, лаврового лис та, душистого перца и соли. Рыбу вынуть из бульона и нарезать на маленькие кусочки. С поверхности бульона снять жир и сложить в чистую кастрюлю, бульон процедить. Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить мелко нарезанный репчатый лук и потушить 15—20 минут. Всыпать пшеничную муку, перемешать и тушить 5 минут, залить процеженным бульоном. Дать бульону закипеть, опустить в него куски рыбы и кипятить еще 10 минут. Добавить толченые чеснок и семена кинзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сухие сунели, стручковый перец, предварительно сваренные и протертые через сито ткемали или помидоры (соус из ткемали или помидоров), разведенные в немно го остуженном бульоне толченые грецкие орехи и варить еще 10 минут. Суп рекомендуется к праздничному столу. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа или петрушки. На 500 граммов рыбы 1 литр воды, 4 головки репчатого лука, 1 морковь, по 2 петрушки и сельдерея (корни и зелень), 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2—3 зубчика чеснока, 0,5 чайной ложки семян кинзы, 1 чайная ложка сухих сунели (молотые, сушеные разные пряные растения), 1 стакан очищенных грецких орехов, ткемали, помидоры или тклапи, зелень (петрушка, кинза и укроп), стручковый перец и соль по вкусу.

Суп рыбный с рисом и томатным соком (типа харчо)

Промытый рис положить в кипящую подсоленную во ду и варить до полуготовности. Репчатый лук мелко нарубить, положить в кастрюлю с растопленным сли вочным маслом и, помешивая, прогреть его в течение 3—4 минут. Затем влить томатный сок, перемешать и на медленном огне при слабом кипении варить 5—10 минут. Когда жир приобретет оранжевый цвет, лук с томатным соком соединить с рисом и варить до готовности. Филе рыбы (окуня, мерлузы) промыть, на резать на равные порции (по 50 граммов), положить в суп. Добавить нарезанный острый стручковый перец, лавровый лист, перец горошком, соль и при слабом кипении варить до готовности. Готовый суп с рыбой заправить растертым чесноком, молотым перцем и солью по вкусу. Перед подачей на столь посыпать зеленью. На 400—500 граммов филе рыбы 1 литр воды, 4 столовые ложки риса, 4 головки репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана томатного сока, 5—6 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 8—12 мелких зубчиков чеснока, зелень, соль, молотый перец, острый стручковый перец по вкусу.

В кипящий рыбный бульон кладут корень сельде рея, пассерованный репчатый лук, нарезанные ломти ками припущенные соленые огурцы (перед тепловой об работкой их очищают от кожицы и семян), томат-пасту. При слабом кипении варят 8—10 минут. Подают с кусочками отварной рыбы, лимоном, маринованными сливами, посыпают зеленью. На 100 граммов толстолобика— лука репчатого 100 граммов, огурцов 250 граммов, масла сливочного 50 граммов, томат-пасты — 1 чайная ложка, слив маринованных 200 граммов, лимон 0,5 шт., корень сельдерея 50 граммов, соль, специи — по вкусу.

Суп из мойвы с квашеной капустой

Мойву очищают, удаляют внутренности, моют, солят, заливают холодной водой и варят пряный бульон. Когда мойва полностью разварится, бульон процеживают и на нем готовят суп. Для этого в кипящую воду кладут отжатую от рассола квашеную капусту, перец горошком, лавровый лист и варят 1 час до размягчения. В бульон вводят квашеную капусту, спассерованные на сливочном масле муку, коренья и варят до готовности. Подают с зеленью петрушки и укропа. На 1000 граммов мойвы 600 граммов квашеной капусты, 50 граммов лука репчатого, 50 граммов масла сливочного, 10 граммов муки пшеничной, 50 граммов корня петрушки или сельдерея, зелень, специи — по вкусу.

Рассольник из рыбы с перловой крупой

Подготовленные куски рыбы заливают холодной вод ой, добавляют лук, морковь, корень петрушки и доводят до кипения. Снимают пену и варят до готовности. Готовую рыбу вынимают, бульон процеживают и варят рассольник. Для этого перловую крупу перебирают, промывают и отдельно в кастрюле варят рассыпчатую кашу. Соленые огурцы очищают от кожицы (а старые — и от семян), нарезают кубиками, заливают холодной водой до 2/3 объема и варят 30—50 минут на мед ленном огне. Коренья моркови, петрушки, репчатого лука слегка обжаривают. Огуречный рассол кипятят. В кипящий процеженный бульон закладывают спассерован ные коренья, рассыпчатую перловую кашу, припущенные огурцы, прокипяченный огуречный рассол, лавровый лист и варят около 5 минут при слабом кипении. Готовую рыбу укладывают на тарелку, заливают рассольником, посыпают зеленью петрушки и укропа. Блюдо лучше готовить из хека, трески, щуки, толстолобика, судака. На 1000 граммов рыбы 50 граммов моркови, 100 граммов масла сливочного, 100 граммов крупы перловой, 200 граммов огурцов соленых , зелень петрушки и укропа, перец черный горошком, лавровый лист, соль — по вкусу.

Зачистить и подготовить камбалу, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить молоко, мелко нарезанный лук, соль, нарезанный брусочками картофель. Варят 20 — 25 минут, затем до бавляют горячее молоко и варят еще 10 минут. Готовый суп заправляют сливочным маслом и подают. На 100 граммов рыбы 50 граммов лука репчатого, 2 литра молока, 700 граммов картофеля, 20 граммов масла сливочного, 25 граммов корня петрушки, соль — по вкусу.

Свекольник с рыбой

Подготовленные куски рыбы отваривают в пряном бульоне, осторожно вынимают, освобождают мякоть от костей и нарезают мелкими кусочками. Свеклу очищают и нарезают соломкой, заливают водой, добавляют уксус и тушат. Готовую свеклу охлаждают в отваре и соединяют с морковью, тушенной отдельно. Охлажденную свеклу, тушеную морковь заливают квасом, до бавляют нарезанные соломкой свежие огурцы, мелко нашинкованный зеленый лук и зелень, нарезанную рыбу. При подаче в тарелки со свекольником положить поло винку сваренного вкрутую яйца. Блюдо лучше готовить из хека, морского окуня, трески, судака. На 1000 грам мов рыбы 500 граммов свеклы, 200 граммов огурцов, 100 граммов лука зеленого, 25 граммов моркови, 1 яйцо, 300 граммов кваса, 25 граммов уксуса, зелень петрушки и укропа, соль — по вкусу.