| NEO | Дата: Четверг, 07.04.2011, 18:49 | Сообщение # 1 |
 Бессмертный форумчанин
Группа: Администраторы
Сообщений: 196
Статус: Offline
| Это интерестно
|
| |
| |
| NEO | Дата: Четверг, 07.04.2011, 18:50 | Сообщение # 2 |
|
Бессмертный форумчанин
Группа: Администраторы
Сообщений: 196
Статус: Offline
| Частенько хозяйки не знают, как правильно размораживать рыбу. Жена одного рыболова просмотрела множество книг по кулинарии, но никаких конкретных рекомендаций по этому вопросу не нашла. Предлагаем Вашему вниманию несколько полезных советов по первичной обработке рыбы.
Рыбу следует размораживать так, чтобы не снизилась ее питательная ценность.
Технологи предупреждают: нельзя помещать мороженую рыбу в теплую или горячую воду. Она начнет терять не только мышечный сок, а вместе с ним и минеральные вещества, но и поглощать воду (масса рыбы увеличится на 5—10 процентов), волокна начнут "разлезаться".
Многие размораживают рыбу в холодной воде. Но делать это следует умеючи. Нужно обязательно в воду добавить соль из расчета: на 1 килограмм рыбы — 2 литра воды и 10—15 граммов поваренной соли. Некрупная рыба оттает через 1,5—2 часа, крупная — через 3—4 часа.
Лучше всего набраться терпения и размораживать рыбу на воздухе, прикрыв полиэтиленовой пленкой, чтобы уменьшить испарение влаги (мышечного сока, который, собственно, и делает приготовленное рыбное блюдо ароматным и питательным).
Рыбу лучше всего размораживать не до конца, тогда легче ее обрабатывать и разделывать.
Оттаявшую рыбу не рекомендуется замораживать вновь, так как питательность ее от этого резко снижается. Не советую также подвергать размороженную рыбу механической обработке — отбивать или сдавливать.
Рыб, пахнущих тиной (щуку, линя, карася), следует промыть в холодном крепком растворе соли, тогда неприятный запах исчезнет
Многие кулинары слишком сильно засоленную рыбу вымачивают в холодной воде по нескольку часов, неоднократно меняя воду. Процесс можно ускорить: вымачивать рыбу в растворе воды с уксусом (на 10 частей воды - 1 часть уксуса).
Существует несколько способов очистки рыбы от чешуи.
Щуку, треску и судака скребут, держа острый нож горизонтально, слегка приподняв острие.
Плотву, леща, карпа, карася и окуня освобождают от чешуи также скоблением. Линя надо ошпарить кипятком и оставить на полчаса в миске, затем воткнуть в голову шампур или длинную кухонную вилку и опустить рыбу на несколько секунд в кипящую воду. После этого чешуя легко счищается ножом.
Когда готовишь фарш для рыбных котлет, вытекает много жидкости. Можно пропускать рыбу через мясорубку вместе с сухарями - они поглотят излишнюю жидкость. Такие котлеты будут вкуснее, чем с размоченным хлебом. А мясорубка прекрасно очистится от рыбьего фарша.
Вкус котлет значительно улучшится, если в фарш (особенно, если рыба не жирная) добавить мелко нарезанный и пассированный в растительном масле лук.
Рыбный запах со сковородок, кастрюль и столовых приборов исчезнет, если протереть их чуть подогретой солью и сполоснуть.
Чтобы избавиться от рыбного запаха, перед разделкой рыбы потрите деревянную разделочную доску кусочком лимона или смочите уксусом. Так же удаляется запах с рук.
|
| |
| |
